La narrazione dello Chef Luciano Porta
il ricordo del passato, l’osservazione del presente...e il movimento verso il futuro.


La narrazione dello Chef Luciano Porta: il ricordo del passato, l’osservazione del presente e il movimento verso il futuro”

Nasco ,dall’unione di Giuseppe Porta e Delia (che tutti chiamano Lidia fin dalla nascita), a Villacidro, un paese collinare nel medio Campidano (Sud Ovest della Sardegna), caratterizzato da una ricca tradizione storico-culturale e da un’economia fortemente vocata all’agricoltura e alla pastorizia.

Villacidro è luogo ricco di miti, leggende e superstizioni ,ma anche di cultura. San Sisinnio, ad esempio, è un personaggio noto e venerato per la sua lotta contro le "is cogas" (le streghe) ,che nelle loro varie incarnazioni (mosche, serpenti, cavallette) tormentavano la vita degli abitanti del villaggio. Nei giorni di festa, ancora oggi si dice che nessuna mosca voli nei pressi della chiesa campestre perché terrorizzate dallo spirito di San Sisinnio ,il quale le induce a nascondersi nei contorti tronchi degli olivastri dell’area. Villacidro è anche il paese del famoso scrittore Giuseppe Dessì, e con la la cascata “Sa Spendula” è anche narrato nelle opere di Gabriele D’Annunzio.

Ripercorriamo insieme la mia storia e, in particolare, il percorso che mi ha portato a diventare chef.

Da piccolo ero un bambino molto vivace e irrequieto, stranamente di poco appetito, e poco propenso ad assaggiare pietanze e preparazioni nuove ed articolate. Chi lo avrebbe mai detto che proprio io, quel “piccoletto” smorfioso, sarebbe poi diventato un chef! Di certo già da piccolo avevo l’amore per i prodotti e la genuinità che la natura offriva; infatti  ricordo ancora le grandi scorpacciate che mi facevo in campagna andando in giro per i campi con i miei amici a mangiare uva, mele, ciliegie, fichi, ecc

Sin da piccolo, ho vissuto con curiosità le tipicità enogastronomiche del mio paese e le sue tradizioni culinarie, come quella ad esempio di cucinare il porcetto allo spiedo (“porceddu”) dopo aver unto la sua cotenna con il sangue dell’animale e averlo fatto “raffermare” grazie ad una leggera affumicatura creata ardendo piccoli ramoscelli di odori mediterranei (mirto ed altre piante spontanee).

Ho frequentato la scuola materna del paese, ancora ricordo Suor Cecila! Mi voleva sempre far mangiare il puree di patate e il minestrone che io scartavo a priori! È buffo pensare che oggi ne mangio in abbondanza e che soprattutto ne faccio molto uso nei miei menu.

La mia vita scorreva tra andare a scuola ed aiutare la mia famiglia. Mio padre mi ha fatto capire sin da piccolo, con mia grande fortuna, il significato del sacrificio, dell’impegno, dell’amore e della passione per quello che la vita ti riserva e per quello che ognuno di noi sceglie di fare da grande.
La mia prima e vera scelta importante fu alla fine delle scuole medie quando, come ogni ragazzino, dovetti decidere che studi fare. Ad essere sincero non avevo le idee molto chiare al riguardo e non riuscivo a capire e immaginare quale fosse il percorso scolastico più adatto alla mia personalità e alle mie attitudini. La prima scelta che feci fu quella di frequentare un istituto professionale. Un vero flop: al secondo anno venni bocciato e mi resi conto che quella scuola ed il lavoro che poteva offrirmi per il futuro non mi piaceva affatto. Allora decisi di passare l’estate a lavorare con mio padre, il quale ai tempi era occupato nel commercio di frutta. Nonostante i vari contrasti padre- figlio fu veramente una bella esperienza!! Ero contento di quello che stavo imparando e capii per la prima volta cosa significa davvero gestire l’acquisto della merce e relazionarsi con il cliente. Un giorno mia madre mi di disse che esistevano dei corsi regionali di solo 2 anni di scuola per cucina, sala, bar ed ricevimento e che chi avesse deciso di frequentarli avrebbe anche ricevuto un piccolo aiuto economico. Quest’ultima sfumatura ad essere onesto fu la molla che mi convinse ad iscrivermi, anche se poi scoprii che non era vero e che mia madre me lo aveva detto per spronarmi.
Prima di allora non avevo mai cucinato... ancora ricordo di una volta in cui mia madre mi chiese di occuparmi di preparare un piatto di spaghetti per mio padre: il risultato fu un disastro. Dire che gli spaghetti erano non commestibili, scotti e immangiabili era dir poco!!!

Avevo 17 anni circa quando intrapresi questa meravigliosa avventura, che emozioni e che gioia a pensarci... quello era il primo passo verso la mia carriera di Chef!!!! Dopo pochissimo tempo capii che questo lavoro mi piaceva: provavo piacere in quello che facevo e, con grande soddisfazione, scoprii presto che i miei piatti piacevano molto. Più cucinavo e manipolavo alimenti più la mia curiosità cresceva... riflettevo sul perché alcuni alimenti reagivano al freddo o al caldo in modi diversi, capii che era fisica ed alchimia: questo mi affascinava!!!!! Quando sbagliavo qualcosa cercavo di capire il perché, leggevo tantissimo sia libri di fisica che di Cucina, considerai come Bibbia un Libro di Escoffier dove si parlava del cambio tra la cucina dell’800’ e quella del 900’.

Alla fine del 1° anno scolastico, grazie all’aiuto dello chef della scuola, feci la mia prima stagione come commis di cucina in un ristorante pizzeria di un campeggio “La Tortuga” da me ribattezzato “La Tortura”. Inizialmente ero l’addetto alle insalate ed aiutavo il Capo partita ai primi piatti e davo una mano a preparare la linea del pizzaiolo. Dopo poco tempo lo chef e il gestore del locale decisero di premiare la mia passione e curiosità per la cucina e mi misero ai secondi. Il lavoro era duro certo, ma non mi dispiaceva: mi dava la possibilità di imparare e di guadagnare qualche soldino in modo da essere indipendente.

A quel tempo alcuni dei miei amici lavoravano già nella rinomata e blasonata Costa Smeralda, in locali importanti dove anche io ambivo ad arrivare. Ancora ricordo quando con il mio amico di corso Francesco andai a Porto Cervo e rimasi a bocca aperta...che meraviglioso paesaggio. Vele di Yacth sventolavano in mezzo al mare piatto come l’olio, basse case perfettamente integrate con la natura ed il territorio, rocce granitiche scolpite dal vento e dall’acqua: rimasi pietrificato da tanta bellezza!!!! Scesi dalla macchina, respirai profondamente il profumo del mare e fu allora che decisi che un giorno sarei sbarcato in Costa per lavorare con i grandi maestri di Cucina degli alberghi di lusso della Costa (Pitrizza, Cala Di volpe, Romazzino, Cervo, Yacthing Club) e magari, diventare un giorno l’executive chef in uno di loro.

Percorso non semplice quello che mi ero prefissato!!! Finita la stagione al campeggio mi chiesero di fare qualche extra in un hotel di Baia Sardinia. Accettai al volo! Mi proposero anche di rimanere per tutto il mese di ottobre, ma mia madre mi costrinse a tornare a casa per riprendere la scuola. Durante il secondo anno scolastico ci fecero visitare il Forte Village a Santa Margherita di Pula. Un villaggio enorme, con all’interno 2 hotel 5 stelle oltre 30 ristoranti ed una cucina centrale di 50 cuochi !!!!! Bowgalow lussuosissimi, piscine ovunque, giochi d’acqua e quanto di più si potesse chiedere!! Rimasi ad bocca aperta!!! Avrei fatto di tutto per lavorare in quel posto!! Il desiderio divenne realtà: finita la scuola mi ritrovai a lavorare come commis di cucina al Forte Village nella Cucina centrale di 50 cuochi!!!!! Li mi feci le ossa: ogni giorno, per iniziare la giornata, mi facevo 100kg di patate con tagli e preparazioni diverse. Avevo una “gran fame” di imparare, rubavo tutto con gli occhi da tutti.... anche dai lavapiatti, perché c’erano sempre cose nuove da scoprire. Da li a breve mi trasferirono ai “freddi”, mi occupavo della produzione e preparazione di buffet su specchi per il ristorante centrale, oltre 1000 coperti al giorno! L’esperienza del Forte è stata unica, ho imparato tantissimo. Lo chef mi propose anche di tornare come demichef di partita, ma il mio obiettivo rimaneva sempre uno: approdare nella ristorazione di Porto Cervo.

Nell'autunno del 1989, Dopo la stagione al Forte, mi preparavo per poter fare una esperienza di lavoro in Inghilterra ma ancora dovevo fare il servizio militare. Aspettavo da un momento all'altro la chiamata alle armi. Subito dopo il militare mi rimisi subito a cercare lavoro e per farlo mi rivolsi ad un’agenzia di Milano. Mi trovarono un’occupazione presso una piccolo ristorante pizzeria nell’hinterland Milanese. La grande città non mi piaceva e neanche il lavoro, tant’è che vi feci poco più di 2 settimane dopodiché rientrai a casa. Passai i resto dell’inverno a dare una mano a mio Padre. Trovai lavoro presso il Park Hotel di Baia Sardinia: il lavoro era duro ma ero soddisfatto. Tutti mi volevano bene ed io dal mio canto ero sempre disponibile ad aiutare tutti. Una sera incontrai Andrea, un mio amico di corso che lavorava allo Yachting club di Porto Cervo. Mi disse che doveva partire per fare la stagione invernale a St. Mortiz. Subito gli domandai se poteva fare qualcosa per me. Andrea si interessò e mi fissò un colloquio con il direttore dell’Yachting Club, Angelo Martinelli, che dirigeva anche il Chesa Veglia in St. Moritz. Pochi giorno dopo l’incontro arrivò la chiamata dal Badrutt's Palace Hotel di St.Moritz.  Fui assunto come commis di cucina presso il ristorante Chesa Veglia. Ero al settimo cielo stavo per raggiungere un'altro piccolo obbiettivo!!!!! Il ristorante aveva 4 sale e una capienza di oltre 400 coperti. Ero entusiasta, mi presentai allo Chef (Marco Zanetti) che era poco più grande di me. Mi piacque subito, e fu così che la mia avventura ebbe inizio. I principi di Monaco, gli Agnelli, i Fürstenberg, i Niarchos, Augusto Ruffo di Calabria, Carolina di Monaco... erano tutte persone che pranzavano da noi, e io cucinavo per loro senza spesso neanche saperlo. Ricordo ancora i complimenti di Mike Buongiorno per gli spaghetti all'astice che avevo creato e cucinato per lui!

Questa fu una delle esperienze più importanti della mia vita e non solo professionalmente ma anche per la mia vita privata. Fu allora che conobbi Sonia, mia moglie e la madre dei miei meravigliosi bimbi, Giada e Alessandro.

Lo chef mi spiegava tutto e mi faceva vedere alcune tecniche della vecchia scuola di Escoffier. In primavera il direttore Martinelli mi fece conoscere gli chef Sergio Mei ed Adelio Sironi, rispettivamente chef uscente ed entrante al Pitrizza di Porto Cervo. Fu allora che il mio sogno di “ragazzino” si avverò. Mi proposero di prendermi sotto la loro ala per la successiva stagione estiva. Fu così che nel Luglio del 1992 arrivai al Pitrizza!!!

In cucina avevo le mansioni di commis, con l’unica differenza che dovevo fare l’aiutante di tutti!!

Mi spendevo in varie mansioni, dalla pulizia di pesce, verdure, aiuto nei primi piatti,ai secondi ecc. Ancora ricordo le meravigliose creazioni che i miei Superiori riuscivano a far uscire dalla cucina, rimanevo affascinato da tanta creatività e maestria. Pensai che presto anche io sarei stato capace di fare altrettanto!

Lo chef Sironi è un grande professionista, creativo, brillante, umile e umanamente unico. Lui è stato un faro per me e per la mia professione. I suoi insegnamenti, la sua sensibilità verso i prodotti, la sua capacità di armonizzare gli ingredienti dei suoi piatti, sono sempre stati un punto di riferimento per me e di conseguenza per il professionista che sono diventato. Lo osservavo con attenzione cercando di “rubare” ogni singolo e semplice gesto e ben presto anche lui si rese conto di quanto grande fosse la mia sete di imparare!

Ancora ricordo una cena a buffet che abbiamo fatto subito dopo il ferragosto su un enorme Yacht di un magnate della Costa Smeralda. Erano presenti tutti i vip del momento: Villaggio, Calà, Boldi, De Sica, la Parietti e tanti altri. Fu una serata stupenda e la luna ed il mare fecero da cornice ad questo favoloso evento!!!Sia al Pitrizza che al Chesa veglia ho avuto la fortuna di lavorare con grandi maestri e di iniziare ad usare alimenti di prestigio come foie grass, caviale, Carre d’agneau pre sale, Poulard de bresse, Cote de boeuf angus, Canette ecc. Ma non mi sono mai dimenticato di rendere sublimi anche i prodotti più semplici, genuini e meno “prestigiosi” come alici, cozze, maiale, pollo ecc. E questo certo richiede molta maestria e creatività per renderli accattivanti, sfiziosi, intriganti ed unici!!!!

Presto mi sono reso conto che la Cucina è un’arte e che i piatti sono il mezzo attraverso cui emozionare il cliente e deliziare i suoi sensi, un mix inebriante di consistenza, gusto, profumi e presentazione.

Sempre grazie allo Chef Sironi, sono poi passato per un breve periodo all’osteria di Monaco di Baviera, per poi tornare al Chesa Veglia in St Moritz dove ebbi modo di imparare la cucina classica. Fu nel 1994 che l’amore per Sonia mi portò a Capri. Qui lavoravo al Quisisana con un altro grande chef italiano Gualtiero Marchesi. Dopo un po’ di tempo e una stagione a St. Moritz decisi di provare a rientrare al Pitrizza. Cosi contattai lo chef. Nonostante fossero passati tre anni, subito si ricordò di me. Fui di nuovo assunto e li sono rimasto fino al 2000. È stata una crescita professionale esponenziale in una brigata molto affiatata. Molti di miei compagni di avventura sono anche loro oggi grandi Chef: Agostino, Massimo, Renato il capo pasticciere, Carlo, Nicola... purtroppo è venuto a mancare il più grande di noi: Marco Zampieri un ragazzo affascinante e professionalmente molto preparato.

In inverno ho sempre fatto le stagioni in montagna. A St. Moritz lavoravo al Suvretta House con lo chef austriaco Robert Jagisch, che chef! Qui Ho lavorato per tre anni.

Nel 2001 mi sono sposato, e sempre grazie allo chef Sironi, ho cominciato a  lavorare come chef all’ Hotel San Paolo, un a piccola struttura vicino ad Olbia.

L’inverno successivo decisi di cambiare di nuovo ed approdai al Meierei, un piccolo

hotel a St. Moritz. Fu allora che appresi grazie al signor De Giacomi, proprietario nonché chef della struttura , 

le tecniche della pasticceria e le tecniche di base della cucina francese. Per la stagione estiva mi proposero di fare lo chef presso un ristorante in un Hotel 5 stelle sempre in Costa Smeralda Il signor De Giacomi, proprietario e chef del Meierei di St. Moritz, venne in vacanza in Sardegna e passò a trovarmi, facendomi una proposta molto interessante: mi chiese se volessi ritornare da lui con un contratto di 1 anno e mezzo come chef di cucina, mentre lui si sarebbe occupato più della sala lasciandomi lo spazio di cui necessitavo. Accettai nell’immediato. Durante questa esperienza mia moglie rimase in cinta di 

Giada, la nostra spledida bimba. Dopo un po’ di tempo decisi di nuovo di cambiare e così dissi a De Giacomi che a fine contratto non avrei rinnovato. Volevo tornare inSardegna. Così contattai di nuovo Sironi chiedendo se avesse qualcosa per me. Lui al momento era da oltre 1 anno e mezzo a Milano al Bulgari, e l'estate prima lo chef del Pitrizza al suo Posto era Agostino.
Sironi mi disse che Agostino aveva deciso di non  Tornare Al Pitrizza perché apriva una sua attività, subito mi suggerì di candidarmi. Io incredulo risposi" come Executive chef"???  Lui Rispose " Certo puoi farcela". Mi convinse!  Mi convinse! Cosi chiamai l'allora direttore Tondina che di buon Grado mi fisso un colloquio al Duca Di Milano. Il giorno del colloquio era molto teso: sarei stato il leader di oltre 25 persone, avrei coordinato il lavoro di una brigata che creava piatto per clienti esigentissimi che pagavano cifre da capogiro: Il Pitrizza allora era il fiore all'occhiello degli Hotel di Tutta La Starwood ed tra i più rinomati a livello Internazionale il colloquio andò bene, dopo poco tempo Il signor Tondina mi contattò per chiedermi che taglia avessi perché doveva farmi confezionare la divisa. Avevo Realizzato il mio sogno: ero Executive chef al Pitrizza, uno degli alberghi più prestigiosi della Costa Smeralda. Nacque mia figlia Giada ed Poi iniziai a Lavorare con Executive chef al Pitrizza. Tra le mille difficoltà che avevo nel gestire l'equilibrio tra vita professionale e familiare. Grazie al Mio Sous Chef Mario ed ha i ragazzi riuscimmo a partire bene. Il Periodo al Pitrizza mi ha lasciato tantissimi bei ricordi. Gli applausi per i buffet di Ferragosto( dove sfoggiavo il massimo della Mia creatività). Ho cucinato per il Maestro Paolo Conte e Consorte. Ho avuto clienti del jet set della Costa: Il Principe Aga Kan, Il chitarrista dei Dire Straits Mark Knopfer( e che elogi per la mia cucina)  e tanti altri personaggi famosi della Televisione Bonolis, Vespa ecc. Ancora Mi sembra un Sogno il giorno in cui il cantate Chris Rea, cliente fisso da oltre 20 anni, si inginocchio per baciarmi le mani ( che lui defini dorate) dopo aver mangiato le  mie lasagne.  Dire che rimasi completamento spiazzato è dir poco: lo pregai immediatamente di rialzasi che non era il caso, ma non ci fu verso lui insisteva!!! Ero completamente imbarazzato ... e Lusingato ovviamente. 

Il Pitrizza è rimasto e rimarrà sempre nel mio cuore. Li ho iniziato al mia vita Professionale e sono riuscito a realizzare il mio grande sogno.

Lasciai il PItrizza nel 2007. Fu allora che con entusiasmo intrapresi una nuova avventura al Ristorante Parco degli Ulivi una meravigliosa struttura immersa in un parco di olivastri secolari nella campagna di Arzachena ma a pochi “passi” dalla mondanità della  Costa Smeralda.  Ho creato una tipologia di ristorazione unica per la zona e anche per la Costa Smeralda: una rivisitazione in chiave moderna delle antiche tradizioni culinarie regionali. Un connubio di qualità, genuinità e creatività, il tutto privilegiando l’uso di prodotti locali di stagione e, ove possibile, l’uso delle erbe aromatiche.

Ho lasciato I Parco degli Ulivi nel 2013 per Coronare i Sogno Più ambito " La Sartoria del Gusto".
La Sartoria del gusto nasce come idea imprenditoriale assieme a mia Moglie Sonia. E nata come gastronomia d'asporto con qualche tavolo.  Ubicata in Una Zona Residenziale In Olbia Vicino all'Ospedale Giovanni Paolo II. Collegata in modo strategico alla tangenziale della Città che porta nelle Direzioni principali del'Isola e punto di passaggio per l'aeroporto per chi transita per la Costa Smeralda ed Tutto il Nord est della Sardegna. Nel breve periodo visto che la maggior parte dei clienti voleva mangiare nella struttura ed la capienza era limitata, abbiamo creato una veranda esterna coperta ottimante riscaldata che nel periodo estivo diventa un accogliente Dehor all'aperto, infatti e strutturato affinché si possa aprire del tutto tetto compreso,  Fuori dal caos cittadino, di fronte alla chiesa di San Michele Arcangelo unica opera d'arte moderna nella Città di Olbia, con comodi parcheggi e fuori dal caos cittadino.

Nella Sartoria del Gusto ho  sintetizzato tutta la mia trentennale esperienza creando in piatti della Tradizione in chiave moderna con Prodotti a Km 0 di alta qualità: In Tonno delle Tonnare del Sulcis , Il Gambero e Lo Scampo Della Caletta( Siniscola), Il Polpo e la Seppia di Golfo Aranci, Il Dentice e la Ricciola delle Bocche, Le Carni delle Gallura: Il vitellone Locale Di Calangianus Il Suino Di Tempio. Le Verdure  Di Orosei ecc.
Ogni Giorno faccio la spesa,   cucino  e servo ciò che trovo di fresco che io in primis mangerei. Cosi Facendo integriamo alla già articolata carta dei piatti giornalieri che seguono la stagionalità, I crostacei, il tartufo bianco il foie grass ecc. Da pane al Dolce e tutto preparato in casa con ricette e preparazioni che non hanno nulla da invidiare a ristornati di alto livello internazionale.
Alla Sartoria del gusto il cliente e coccolato  in tutte le sue sfumature, disponiamo di buona cantina di vini Locali ed nazionali. In sala il nostro Collaboratore Alessio e un grande conoscitore di Vini ed di Cucina infatti riesce in Modo perfetto a trasmettere ai clienti i  passaggi dettagliati della nostra cucina ed a consigliargli il meglio in base alle loro preferenze. Inoltre parla 3 lingue fluenti oltre alla lingua madre   nel periodo estivo avendo  una clientela internazionale riusciamo ad proporgli anche i nostri piatti fuori carte dando  con loro tutte le informazioni necessarie affinché capiscano come è strutturata la nostra cucina offrendo in massimo pure a loro.

Alla fine di questo racconto, vorrei ringraziare gli Chef con cui ho avuto il piacere di lavorare direttamente (tra cui Marco, Adelio, Robert, Antonio, Maurizio ed tutti gli altri che per motivi di spazio non cito) e quelli che sono stati comunque i miei punti di riferimento “culturali e virtuali” come Sergio, Gualtiero, Paul, George, Alain, Heinz

Un ringraziamento speciale va alla mia Famiglia e  quella di Mia Moglie,  ed alle loro famiglie Un Ricordo sentito a Mio suocero Gilberto che è venuto a mancare,  per aver sempre creduto in me e nei progetti di vita professionale e non solo... Ma il ringraziamento più sentito e grande va ai miei figli, che a volte trascuro per il mio lavoro ma a cui voglio un mondo di bene, ma soprattutto a mia moglie che è, e sempre sarà, un punto fermo della mia vita: senza di lei sicuramente non sarei l’uomo che sono. 

Grazie Amore