Luciano Porta

OWNER / CHEF


“La narrazione dello Chef Luciano Porta: il ricordo del passato, l’osservazione del presente e il movimento verso il futuro”  
Nasco dall’unione di Giuseppe Porta e Delia (che tutti chiamano Lidia fin dalla nascita) a Villacidro, un paese collinare nel medio campidano (Sud Ovest della Sardegna) caratterizzato da una ricca tradizione storico-culturale e un’economia fortemente vocata all’agricoltura e alla pastorizia.  
Villacidro e luogo ricco di miti, leggende e superstizioni ma anche di cultura. San Sisinnio, ad esempio, e un personaggio noto e venerato per la sua lotta contro le "is cogas" (le streghe) che nelle loro varie incarnazioni (mosche, serpenti, cavallette) tormentavano la vita degli abitanti del villaggio. Nei giorni di festa, ancora oggi si dice che nessuna mosca voli nei pressi della chiesa campestre perche terrorizzate dallo spirito di San Sisinnio il quale le induce a nascondersi nei contorti tronchi degli olivastri dell’area. Villacidro e anche il paese del famoso scrittore Giuseppe Dessi, e con la la cascata “Sa Spendula” e anche narrato nelle opere di Gabriele D’Annunzio.  
Ma ora torniamo a noi... dopo molte esperienze con alcuni degli chef piu rinomati della cucina italiana e internazionale, oggi sono Executive Chef e socio di gestione del Ristorante Parco degli Ulivi, un ristorante unico e autentico immerso in un parco di ulivi secolari che nasce nelle colline di Arzachena, a “due passi” dalla mondanita della Costa Smeralda.  
Ripercorriamo insieme la mia storia e, in particolare, il percorso che mi ha portato a diventare chef.  
Da piccolo ero un bambino molto vivace e irrequieto, stranamente di poco appetito e poco propenso ad assaggiare pietanze e preparazioni nuove ed articolate... chi lo avrebbe mai
detto che proprio io, questo “piccoletto” smorfioso, sarebbe poi diventato un chef! Di certo gia da piccolo avevo l’amore per i prodotti e la genuinita che la natura offriva... ricordo ancora le grandi scorpacciate che mi facevo in campagna andando in giro per i campi con i miei amici a mangiare uva, mele, ciliegie, fichi, ecc  
Sin da piccolo, ho vissuto con curiosita le tipicita enogastronomiche del mio paese e le sue tradizioni culinarie, come quella ad esempio di cucinare il porcetto allo spiedo (“porceddu”) dopo aver unto la sua cotenna con il sangue dell’animale e averlo fatto “raffermare” grazie ad una leggera affumicatura creata ardendo piccoli ramoscelli di odori mediterranei (mirto ed altre piante spontanee).  
Ho frequentato la scuola materna del paese, ancora ricordo Suor Cecila! Mi voleva sempre far mangiare il puree di patate e il minestrone che io scartavo a priori! E buffo pensare che oggi ne mangio in abbondanza e che soprattutto ne faccio molto uso nei miei menu.  
La mia vita scorreva tra andare a scuola ed aiutare la mia famiglia. Mio padre mi ha fatto capire sin da piccolo, con mia grande fortuna, il significato del sacrificio, dell’impegno, dell’amore e della passione per quello che la vita ti riserva e per quello che ognuno di noi sceglie di fare da grande. La mia prima e vera scelta importante fu alla fine delle scuole medie quando, come ogni ragazzino, dovetti decidere che studi fare. Ad essere sincero non avevo le idee molto chiare al riguardo e non riuscivo a capire e immaginare quale fosse il percorso scolastico piu adatto alla mia personalita e alle mie attitudini. La prima scelta che feci fu quella di frequentare un istituto professionale. Un vero flop: al secondo anno venni bocciato e mi resi conto che quella scuola ed il lavoro che poteva offrirmi per il futuro non mi piaceva affatto. Allora decisi di passare l’estate a lavorare con mio padre, il quale ai tempi era occupato nel commercio di frutta. Nonostante i vari contrasti padre- figlio fu veramente una bella esperienza!! Ero contento di quello che stavo imparando e capii per la prima volta cosa significa davvero gestire l’acquisto della merce e relazionarsi con il cliente. Un giorno mia madre mi di disse che esistevano dei corsi regionali di solo 2 anni di scuola per cucina, sala, bar ed ricevimento e che chi avesse deciso di frequentarli avrebbe anche ricevuto un piccolo aiuto economico. Quest’ultima sfumatura ad essere onesto fu la molla che mi convinse ad iscrivermi, anche se poi scoprii che non era vero e che mia madre me lo aveva detto per spronarmi. Prima di allora non avevo mai cucinato... ancora ricordo di una volta in cui mia madre mi chiese di occuparmi di preparare un piatto di spaghetti per mio padre: il risultato fu un disastro. Dire che gli spaghetti erano non commestibili, scotti e immangiabili era dir poco!!!  
Avevo 17 anni circa quando intrapresi questa meravigliosa avventura, che emozioni e che gioia a pensarci... quello era il primo passo verso la mia carriera di Chef!!!! Dopo pochissimo tempo capii che questo lavoro mi piaceva: provavo piacere in quello che facevo e, con grande soddisfazione, scoprii presto che i miei piatti piacevano molto. Piu cucinavo e manipolavo alimenti piu la mia curiosita cresceva... riflettevo sul perche alcuni alimenti reagivano al freddo o al caldo in modi diversi, capii che era fisica ed alchimia: questo mi affascinava!!!!! Quando sbagliavo qualcosa cercavo di capire il perche, leggevo tantissimo sia libri di fisica che di Cucina, considerai come Bibbia un Libro di Escoffier dove si parlava del cambio tra la cucina dell’800’ e quella del 900’.  
Alla fine del 1° anno scolastico, grazie all’aiuto dello chef della scuola, feci la mia prima stagione come commis di cucina in un ristorante pizzeria di un campeggio “La Tortuga” da me ribattezzato “La Tortura”. Inizialmente ero l’addetto alle insalate ed aiutavo il Capo partita ai primi piatti e davo una mano a preparare la linea del pizzaiolo. Dopo poco tempo
lo chef e il gestore del locale decisero di premiare la mia passione e curiosita per la cucina e mi misero ai secondi. Il lavoro era duro certo, ma non mi dispiaceva: mi dava la possibilita di imparare e di guadagnare qualche soldino in modo da essere indipendente.  
A quel tempo alcuni dei miei amici lavoravano gia nella rinomata e blasonata Costa Smeralda, in locali importanti dove anche io ambivo ad arrivare. Ancora ricordo quando con il mio amico di corso Francesco andai a Porto Cervo e rimasi a bocca aperta...che meraviglioso paesaggio. Vele di Yacth sventolavano in mezzo al mare piatto come l’olio, basse case perfettamente integrate con la natura ed il territorio, rocce granitiche scolpite dal vento e dall’acqua: rimasi pietrificato da tanta bellezza!!!! Scesi dalla macchina, respirai profondamente il profumo del mare e fu allora che decisi che un giorno sarei sbarcato in Costa per lavorare con i grandi maestri di Cucina degli alberghi di lusso della Costa (Pitrizza, Cala Di volpe, Romazzino, Cervo, Yacthing Club) e magari, diventare un giorno l’executive chef in uno di loro.  
Percorso non semplice quello che mi ero prefissato!!! Finita la stagione al campeggio mi chiesero di fare qualche extra in un hotel di Baia Sardinia. Accettai al volo! Mi proposero anche di rimanere per tutto il mese di ottobre, ma mia madre mi costrinse a tornare a casa  
per riprendere la scuola. Durante il secondo anno scolastico ci fecero visitare il Forte Village a Santa Margherita di Pula. Un villaggio enorme, con all’interno 2 hotel 5 stelle oltre 30 ristoranti ed una cucina centrale di 50 cuochi !!!!! Bowgalow lussuosissimi, piscine ovunque, giochi d’acqua e quanto di piu si potesse chiedere!! Rimasi ad bocca aperta!!! Avrei fatto di tutto per lavorare in quel posto!! Il desiderio divenne realta: finita la scuola mi ritrovai a lavorare come commis di cucina al Forte Village nella Cucina centrale di 50 cuochi!!!!! Li mi feci le ossa: ogni giorno, per iniziare la giornata, mi facevo 100kg di patate con tagli e preparazioni diverse. Avevo una “gran fame” di imparare, rubavo tutto con gli occhi da tutti.... anche dai lavapiatti, perche c’erano sempre cose nuove da scoprire. Da li a breve mi trasferirono ai “freddi”, mi occupavo della produzione e preparazione di buffet su specchi per il ristorante centrale, oltre 1000 coperti al giorno! L’esperienza del Forte e stata unica, ho imparato tantissimo. Lo chef mi propose anche di tornare come demichef di partita, ma il mio obiettivo rimaneva sempre uno: approdare nella ristorazione di Porto Cervo.  
Nell'autunno del 1989, Dopo la stagione al Forte, mi preparavo per poter fare una esperienza di lavoro in Inghilterra ma ancora dovevo fare il servizio militare. Aspettavo da un momento all'altro la chiamata alle armi. Subito dopo il militare mi rimisi subito a cercare lavoro e per farlo mi rivolsi ad un’agenzia di Milano. Mi trovarono un’occupazione presso una piccolo ristorante pizzeria nell’hinterland Milanese. La grande citta non mi piaceva e neanche il lavoro, tant’e che vi feci poco piu di 2 settimane dopodiche rientrai a casa. Passai i resto dell’inverno a dare una mano a mio Padre. Trovai lavoro presso il Park Hotel di Baia Sardinia: il lavoro era duro ma ero soddisfatto. Tutti mi volevano bene ed io dal mio canto ero sempre disponibile ad aiutare tutti. Una sera incontrai Andrea, un mio amico di corso che lavorava allo Yachting club di Porto Cervo. Mi disse che doveva partire per fare la stagione invernale a St. Mortiz. Subito gli domandai se poteva fare qualcosa per me. Andrea si interesso e mi fisso un colloquio con il direttore dell’Yachting Club, Angelo Martinelli, che dirigeva anche il Chesa Veglia in St. Moritz. Pochi giorno dopo l’incontro arrivo la  
chiamata dal Badrutt's Palace Hotel di St.Moritz. Fui assunto come commis di cucina presso il ristorante Chesa Veglia. Ero al settimo cielo stavo per raggiungere un'altro piccolo obbiettivo!!!!! Il ristorante aveva 4 sale e una capienza di oltre 400 coperti. Ero entusiasta,
mi presentai allo Chef (Marco Zanetti) che era poco piu grande di me. Mi piacque subito, e fu cosi che la mia avventura ebbe inizio. I principi di Monaco, gli Agnelli, i Furstenberg, i Niarchos, Augusto Ruffo di Calabria, Carolina di Monaco... erano tutte persone che pranzavano da noi, e io cucinavo per loro senza spesso neanche saperlo. Ricordo ancora i complimenti di Mike Buongiorno per gli spaghetti all'astice che avevo creato e cucinato per lui!  
Questa fu una delle esperienze piu importanti della mia vita e non solo professionalmente ma anche per la mia vita privata. Fu allora che conobbi Sonia, mia moglie e la madre dei miei meravigliosi bimbi, Giada e Alessandro.  
Lo chef mi spiegava tutto e mi faceva vedere alcune tecniche della vecchia scuola di Escoffier. In primavera il direttore Martinelli mi fece conoscere gli chef Sergio Mei ed Adelio Sironi, rispettivamente chef uscente ed entrante al Pitrizza di Porto Cervo. Fu allora che il mio sogno di “ragazzino” si avvero. Mi proposero di prendermi sotto la loro ala per la successiva stagione estiva. Fu cosi che nel Luglio del 1992 arrivai al Pitrizza!!!  
In cucina avevo le mansioni di commis, con l’unica differenza che dovevo fare l’aiutante di tutti!!  
Mi spendevo in varie mansioni, dalla pulizia di pesce, verdure, aiuto nei primi piatti,ai secondi ecc. Ancora ricordo le meravigliose creazioni che i miei Superiori riuscivano a far uscire dalla cucina, rimanevo affascinato da tanta creativita e maestria. Pensai che presto anche io sarei stato capace di fare altrettanto!  
Lo chef Sironi e un grande professionista, creativo, brillante, umile e umanamente unico. Lui e stato un faro per me e per la mia professione. I suoi insegnamenti, la sua sensibilita verso i prodotti, la sua capacita di armonizzare gli ingredienti dei suoi piatti, sono sempre stati un punto di riferimento per me e di conseguenza per il professionista che sono  
diventato. Lo osservavo con attenzione cercando di “rubare” ogni singolo e semplice gesto e ben presto anche lui si rese conto di quanto grande fosse la mia sete di imparare!  
Ancora ricordo una cena a buffet che abbiamo fatto subito dopo il ferragosto su un enorme Yacht di un magnate della Costa Smeralda. Erano presenti tutti i vip del momento: Villaggio, Cala, Boldi, De Sica, la Parietti e tanti altri. Fu una serata stupenda e la luna ed il mare fecero da cornice ad questo favoloso evento!!!  
Sia al Pitrizza che al Chesa veglia ho avuto la fortuna di lavorare con grandi maestri e di iniziare ad usare alimenti di prestigio come foie grass, caviale, Carre d’agneau pre sale, Poulard de bresse, Cote de boeuf angus, Canette ecc. Ma non mi sono mai dimenticato di rendere sublimi anche i prodotti piu semplici, genuini e meno  
“prestigiosi” come alici, cozze, maiale, pollo ecc. E questo certo richiede molta maestria e creativita per renderli accattivanti, sfiziosi, intriganti ed unici!!!!  
Presto mi sono reso conto che la Cucina e un’arte e che i piatti sono il mezzo attraverso cui emozionare il cliente e deliziare i suoi sensi, un mix inebriante di consistenza, gusto, profumi e presentazione.  
Sempre grazie allo Chef Sironi, sono poi passato per un breve periodo all’osteria di Monaco di Baviera, per poi tornare al Chesa Veglia in St Moritz dove ebbi modo di imparare la cucina classica. Fu nel 1994 che l’amore per Sonia mi porto a Capri. Qui lavoravo al Quisisana con un altro grande chef italiano Gualtiero Marchesi. Dopo un po’ di tempo e una stagione a St. Moritz decisi di provare a rientrare al Pitrizza. Cosi contattai
lo chef. Nonostante fossero passati tre anni, subito si ricordo di me. Fui di nuovo assunto e li sono rimasto fino al 2000. E stata una crescita professionale esponenziale in una brigata molto affiatata. Molti di miei compagni di avventura sono anche loro oggi grandi Chef: Agostino, Massimo, Renato il capo pasticciere, Carlo, Nicola... purtroppo e venuto a mancare il piu grande di noi: Marco Zampieri un ragazzo affascinante e professionalmente molto preparato.  
In inverno ho sempre fatto le stagioni in montagna. A St. Moritz lavoravo al Suvretta House con lo chef austriaco  
ristorante in un hotel 5 stelle, sempre in Costa Smeralda.  
Robert Jagisch, che chef! Qui ho lavorato per tre  
anni. Nel 2001 mi sono sposato, e sempre grazie allo chef Sironi, ho cominciato a lavorare come chef all’ Hotel San Paolo, un a piccola struttura vicino ad Olbia. L’inverno successivo decisi di cambiare di nuovo ed approdai al Meierei, un piccolo hotel a St. Moritz. Fu allora che appresi grazie al signor De Giacomi, proprietario nonche chef della struttura , le tecniche della pasticceria e le tecniche di base della cucina francese. Per la stagione estiva mi proposero di fare lo chef presso un degli Hotel di tutta la Starwood ed tra i piu rinomati a livello Internazionale. Il colloquio ando bene, dopo poco tempo il Signor Tondina mi contatto per chiedermi che taglia avessi perche doveva farmi confezionare la divisa. Avevo realizzato il mio sogno: ero Executive Chef  
al Pitrizza, uno degli alberghi piu prestigiosi della Costa  
Smeralda. Nacque mia figlia Giada e poi iniziai a lavorare come Executive Chef al Pitrizza, tra le mille difficolta che avevo nel gestire l’equilibrio tra vita professionale e familiare. Grazie al mio Sous chef Mario ed ha i ragazzi riuscimmo a partire bene. Ebbi modo di partecipare a moltissimi corsi di formazione. Il periodo al Pitrizza mi ha lasciato tanti bei ricordi. Mi hanno applaudito per ogni i buffet di ferragosto che ho realizzato dove sfoggiavo il massimo della mia creativita. Ho Cucinato per Il Maestro Paolo Conte e consorte. Ho avuto come clienti il jet set della Costa: il Principe Aga Kan, il Chitarrista dei Dire Straits Mark Knopfle  
r ( e che elogi per la mia cucina) e tanti altri personaggi famosi della televisione come Bonolis e Bruno Vespa. Ancora mi pare di sognare quando penso al giorno in cui il cantante Chris Rea, cliente fisso da oltre 20 anni, si inginocchio per baciarmi le mani (che lui defini dorate) dopo aver mangiato le mie lasagne. Dire che rimasi completamente spiazzato e dir poco: lo pregai immediatamente di rialzarsi che non era il caso, ma non ci fu verso lui insisteva! Ero  
completamente imbarazzato... e lusingato ovviamente!  
ll Pitrizza e rimasto e rimarra sempre nel mio cuore. Li ho iniziato la mia vita professionale e sono riuscito a realizzare il mio grande SOGNO!!!! In quegli anni ebbi anche un’altra
grande esperienza a Roma al Grand Hotel St. reagis con lo chef Francesco Donatelli che oltre che collega e diventato un amico.  
Lasciai il PItrizza nel 2007. Fu allora che con entusiasmo intrapresi una nuova avventura al Ristorante Parco degli Ulivi una meravigliosa struttura immersa in un parco di olivastri secolari nella campagna di Arzachena ma a pochi “passi” dalla mondanita della mia tanto amata Costa Smeralda. Qui sono stato Executive Chef. Abbiamo creato una tipologia di ristorazione unica per la zona e anche per la Costa Smeralda: una rivisitazione in chiave moderna delle antiche tradizioni culinarie regionali. Un connubio di qualita, genuinita e creativita, il tutto privilegiando l’uso di prodotti locali di stagione e, ove possibile, l’uso delle erbe aromatiche e delle verdure che crescono nell’orto della struttura. Che dire ad esempio dei “Kulingiones” in farcia di crostacei con rucola i ristretto di gamberi rossi al basilico o del polpo di scoglio in tempura con l’aspretto di peperoni allo zenzero? Semplicemente unici e da provare. Per “solleticare” il gusto dei palati piu esigenti, i no- stri ospiti vengono deliziati con le creazioni del “Mugnaio del Parco” una linea di pani freschi aromatizzati che creavo quotidianamente.  
Alla Fine del 2013 assieme a mia moglie Ho Aperto il nostro ristorante La Sartoria del gusto di Luciano Porta.
La Sartoria del Gusto nasce come gastronomia d'asporto con qualche posto al tavolo.
Gia dal principio la maggior parte della Clientela si accomodava e chiedeva di Poter Mangiare in loco. Da li il passo e stato breve abbiamo iniziato a far ristorazione a tutti gli effetti. Da 2014 ad oggi ad piccoli passi da circa 25 posti a sedere siamo passati a circa 55 posti a sedere in era di Covid.
Facciamo una grande ricerca della materia Prima dalle Farine locali biologiche ad Olio, vino di piccole Cantine locali, Tonno di Mattanza del Sulcis, Gamberi Rossi e Scampi locali ecc.
Carni e Verdure selezionate sempre da piccoli allevatori e coltivatori Locali.
La Cucina e fulcro del nostro Ristorante, dal pane al dolce tutto in casa seguendo la stagionalita dei prodotti di base e maestria e cura nella realizzazione
Il servizio e semplice ed attento senza comunque essere soffocante ed invasivo. Ad Oggi siamo una realta affermata nella ristorazione del nord Sardegna e oltre.
Alla fine di questo racconto, vorrei ringraziare gli Chef con cui ho avuto il piacere di lavorare direttamente (tra cui Marco, Adelio, Robert, Antonio, Maurizio ed tutti gli altri che per motivi di spazio non cito) e quelli che sono stati comunque i miei punti di riferimento “culturali e virtuali” come Sergio, Gualtiero, Paul, George, Alain.  
Un ringraziamento speciale va ai miei genitori, ai miei fratelli ed alle loro famiglie per aver sempre creduto in me e nei progetti di vita professionale e non solo... Ma il ringraziamento piu sentito e grande va ai miei figli, che a volte trascuro per il mio lavoro ma a cui voglio un
mondo di bene, ma soprattutto a mia moglie che e e rimane Il pilastro Portante della Mia Vita.